måndag 17 februari 2014

Vad är det för skillnad på alla mjölsorter? Lite fakta om mjöl....

Skiljer det verkligen så mycket mellan de olika mjölsorterna? Är något nyttigare än det andra? Vad är syftet med att byta ut vetemjöl mot andra mjölsorter? Det finns otroligt många olika sorters mjöl att köpa i livsmedelsbutikerna och det är lätt att bli förvirrad.

Det man bör fråga sig är vad man vill ha ut av det man bakar. Ska det vara low carb? Glutenfritt? Lågt GI? Ordet nyttigt kan ju betyda olika beroende på vem man frågar. Ju mer fiber, fett och protein ett mjöl innehåller, desto lägre GI får det vilket leder till att det tar längre tid för kroppen att bryta ner kolhydraterna och ger ett lägre insulinpåslag.
Näringsvärde/100gVeteRågHavreKorn
Energivärde (kcal)357326369342
Protein (g)10,28,213,39,2
Kolhydrater (g)73,160,257,664,7
Fett (g)1,62,573
Fibrer(g)2,613,6107,6
E-vitamin(mg)0,410,80,750,25
Vitamin B60,330,350,180,33
Järn1,193,35,33,5
Vatten12,11410,214
Ur näringssynpunkt är det alltid bättre att äta mat som är så lite processad som möjligt. Hela gryn och korn är bättre att äta än samma korn eller gryn som är malda till mjöl. Detta för att mjölet är så finmalt (processat) att kroppen inte behöver jobba för att bryta ner kolhydraterna utan de töms snabbt från magsäcken och går ut i blodet i form av glukos. För en längre och bättre mättnadskänsla är det klart bättre att äta mat som kroppen måste jobba för att bryta ner.
bild från wikipedia:en
Först kan vi ta en liten titt på vad sädeskorn är (info nedan från www.spisa.se):

Av sädeskornen får man gryn, flingor och mjöl. Våra vanliga svenska sädesslag är vete, råg, korn och havre.

HELA ELLER DELADE KORN
Sädeskorn består av ett yttre, fiberrikt skal ("kli") och en inre stärkelserik kärna (frövita), samt en groddrot. "Korn" är också namn på ett sädesslag. 

Gryn
 är skalade sädeskorn (ofta också polerade) t.ex. gryn av vete ("vetegroddar"), mannagryn (av vete), bulgurgryn (av vete), semolinagryn (av durumvete), couscousgryn (av durumvete), havregryn, korngryn, majsgryn (polenta), risgryn och bulgurgryn. Av gryn gör man t.ex. gröt bl.a. havregrynsgröt, bovetegröt och risgrynsgröt.


Grodd är det nyfödda fröet med rot och ett eller två hjärtblad, t.ex. alfalfagroddar, böngroddar, lökgroddar, vetegroddar och linsgroddar. Färska används de som sallad. Ibland kallas rotskottet för grodd och den övriga delen för korn. Torkade groddar t.ex. vetegroddar är sädeskornet utan skal, dvs egentligen gryn.

Kross är korn som klippts i bitar. Kan blandas direkt i bakdeg, eller blötläggas/kokas för att bli mjuka.

Kli är kornets yttre skaldelar som utvinns vid framställning av mjöl, t.ex. vetekli, kruskakli, havrekli och rågkli. Kli används i gröt, på fil och i brödbak, men också för att panera, ströa brödform eller för att blanda i köttfärs.

Fibrex (varumärke) är glutenfria fiberprodukter som framställs från sockerbetor. Fiberinnehållet är extremt högt (73%). Smak liknande müsli och används t.ex. som frukostmål med mjölk. Kan blandas i bröd och müsli, eller som tillsats i färs.

MALDA KORN = MJÖL

Sädeskornen mals med skal (fullkornsmjöl) eller utan (fint mjöl). Mjöl används till brödbak, bakverk, pasta, panering, redning av soppor och såser m.m.

Utmalningsgrad anger hur stor del av sädeskornet som återfinns i mjölet. Fullkornsmjöl innehåller alla delar (kli, groddrot och frövita) och har 100 % utmalningsgrad. Ett siktat vetemjöl utan kli och groddrot, har en utmalningsgrad på 75-78%.

Fullkornsmjöl (sammalt mjöl, grovmalt mjöl, sportmjöl) innehåller alla kornets delar (kli, groddrot och frövita). Det finns fullkornsmjöl av alla sädesslag t.ex. grahamsmjöl (av vete), rågmjöl, fullkornshavremjöl, kornmjöl m.fl. Kli är fiberrikt och därför är också fullkornsmjöl fiberrikt. Används till fullkornsbröd och fullkornspasta.

Siktat mjöl (fint mjöl, kärnmjöl) är mjöl där skal och grodd har avlägsnats, t.ex. siktat vetemjöl och siktat rågmjöl.

Extra fint mjöl (valsmalt mjöl, stenmalt mjöl) är siktat mjöl som malts extra fint. Förr gjorde man det mellan stenblock, numera i valsmaskiner. Även siktat mjöl valsmals, men sägs bara "valsmalt" brukar man oftast avse extra fint malt mjöl.

Stärkelsemjöl: Stärkelse finns i alla växter och kan användas som förtjockningsmedel. Vanligt vetemjöl innehåller 70% stärkelse. Redningsmjöl består i stort sett bara av stärkelse. Man kan koncentrera stärkelsen i alla mjöl och växtdelar t.ex. rötter. De vanligast förekommande är matlagningsvete, majsstärkelse, potatismjöl och arrowrot.

Ur hälsosynpunkt är det därför absolut befogat att använda mjöl med högre fiberhalt, mer protein och mer näring istället för vanligt vetemjöl som är ett otroligt processat mjöl. Vanligt vetemjöl har ett relativt högt GI, låg fiberhalt och knappt några andra näringsämnen.
Sedan har vi det här med glutenfria mjölsorter. Många av de nyare mjölsorterna som bovetemjöl, kokosmjöl och mandelmjöl är glutenfria vilket gör att de passar utmärkt för de som är glutenintoleranta.
Men vad är då gluten? Gluten är en sammansättning av proteiner och finns i vete, råg och korn. Vid brödbakning är gluten en viktig del för att brödet ska få sin form. Gluten gör brödet mer lättarbetat och ger det bättre jäsegenskaper (det går att få brödet luftigare) och håller ihop bröd och bakverk och gör att de inte smular sönder.
Att baka glutenfritt är lite krångligare då det är svårt att få bakverk och bröd att hålla ihop. Med hjälp av t.ex fiberhusk, xanthan gum och andra bindande ingredienser som ägg kan man ändå få glutenfria bakverk att få lika bra konsistens som de bakverk gjorda på mjöl innehållande gluten.
Oftast kan man byta ut vetemjöl i recept mot bovetemjöl, dinkelmjöl (ej glutenfritt), fullkornsmjöl (ej glutenfritt), rismjöl och quinoamjöl, medan man måste justera mängden om man vill använda havremjöl, sojamjöl, kikärtsmjöl, kokosmjöl osv då dessa mjölsorter har en tendens att absorbera mycket vätska och "torka ut" bakverken.
Det finns säkert utbyteslistor på nätet men jag brukar oftast experimentera mig fram eller använda ett recept som du vet funkar (recept från internet eller kokbok) och utgå ifrån det.

18 kommentarer:

  1. Hej Sanna. Tack för mycket bra information ang mjölsorter och malning. Min man är glutenintolerant och precis som du skriver är det svårare att få glutenfritt bröd lika bra som traditionellt bröd. En sak måste jag säga, dinkelmjöl är INTE glutenfritt.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja det är lite krångligare men det går :)
      Nej, dinkelmjöl är inte glutenfritt...har jag skrivit det någonstans? Isånt fall har jag skrivit fel!

      Radera
    2. Ja det står dinkelmjöl och fullkornsmjöl där du skriver om att byta ut vetemjöl mot andra sorters mjöl. Det står under avsnittet "Vad är gluten?" Därav tolkade jag det som att du menar att man kan byta ut så att brödet blir glutenfritt. Feltolkning av mig kanske, du menade nog att byta ut vita mjölsorter mot mer nyttiga alternativ. Förlåt mig

      Radera
  2. Hej! Jätte bra information :) Men angående detta att mjöl går fortare att bryta ned, är det därmed sämre att äta ex. dina mugkakor, bakverk eller pannkakor där man mixar havregrynen?

    Vad blir det för skillnad i näring när man groddar frön jämfört med att ej grodda dem? Vad kan man grodda? När och hur kan man äta groddar?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack!
      Havregrynen blir inte lika finmalda som "vanligt" mjöl vilket betyder att kroppen får jobba med att bryta ner dem ändå. Sedan äter du ju oftast fett och protein till måltiden, vilket sänker GI't på måltiden, men visst, om man ska vara petig så är det bättre att äta havregrynen hela än malda. Du får ändå i dig samma näringsmängd bara det att nedbrytningen går snabbare.

      Jag är faktiskt inte så haj på det här med att grodda, det är inget jag gör själv, så jag rekommenderar dig att Googla på det, det finns en massa bra information på nätet :)

      Radera
  3. Asså Sanna, vad grym du är som lägger ner tid på att skriva sådana här inlägg! Tack. Mvh/ Alla

    SvaraRadera
  4. Jättebra info :-) Det måste ha fallit bort en 1:a i havregrynens proteinruta va? Om jag inte missminner mig har havre ca 13 gram protein per 100 gram?

    SvaraRadera
  5. Tack för ett jättebra inlägg! Jag har en fråga angående kokosmjöl. Jag har upptäck att kalorimängden skiljer sig åt avsevärt, beroende på vilket du köper. Mjölet från lowcarbshop innehåller t.ex. bara 187 kcal/100 gram, medan Kung Markattas innehåller 335 kcal/100 gram. Även kolhydratsmängden skiljer sig åt. Hur kan det vara så? Vilket kokosmjöl använder du?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag har också sett det och vad jag har läst så är det för att de kokosmjöler som innehåller mer kalorier görs genom att blanda ihop både kokos och annat från kokosnöten.
      Jag använder Aman Prana eller Risentas :)

      Radera
  6. Tack för all info! Jag undrar om du skulle kunna skriva ett inlägg om olika sorters gryner? Som deras näringsvärde och innehåll. Som matkorn, mathavre, matvete, quinoa, bovete, bulgur :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Varsågod :)

      Det finns information om deras näringsvärde på paketen, alla är bra alternativ med lågt GI och mycket fiber.

      Radera
  7. Hej!
    Jag behöver byta ut det mesta vetet i mat- och bröd. Detta på grund av att magen sväller upp.Vilka mjölsorter föreslår du i stället? Det är mestadels frukostbullar jag bakar och ibland någon pannkaka.
    Tack på förhand
    Ulla

    SvaraRadera
    Svar
    1. Bovetemjöl är en mjölsort som är hyfsat lik vetemjöl när man bakar med det, även rismjöl och rårismjöl är bra.

      Radera
  8. Det här hjälpte inte alls med min skoluppgift, the salt level is real

    SvaraRadera

Lämna gärna en kommentar, då blir jag glad :-)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...